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    ブログ!新鮮と美味しさのテイスティ・モーサルズ
    今日1日の出来事。 美味しい食材や料理、そしてレストランの紹介の他、 新鮮で美味しく届けるための世界的・日本最新技術やその設備について、体験したこと、豆知識といった情報をお届けします。
    至高の氷温熟成プーロイベリコ豚トントロハムのお店「沢村」
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    日本の世界最先端技術「氷温技術」を使った当社の取扱商品の
    脂の融点が人肌より低い温度で溶けて行く
    世界屈指の旨味をもつ
    氷温熟成プーロイベリコ豚トントロハムと
    氷温熟成の千葉県産「一」シリーズ ベーコンの料理が
    東京都南麻布にある「ブレッド & タパス 沢村」にて
    食べられるようになりました。

    以前ブログでもご紹介しましたお店です。(2011/9/25掲載)

    沢村は、軽井沢が本店の有名なお店で、
    新丸の内ビルディングにも入っているお店です。

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    広尾のお店は、自家製のパン工房をもっていて
    その美味しいパンを中心に、イタリア・スペイン料理などが楽しめ、
    広尾の人気店です。取り揃えているワインも豊富です。

    そしてその2Fのレストランにて
    まずは「三元豚の厚切りベーコンステーキ 目玉焼き添え」が
    登場します。

    ◆三元豚の厚切りベーコンステーキ 目玉焼き添え

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    氷温熟成でうま味が口の中で広がる上質のベーコン。
    バケットに絡めるていただいても美味しいです。

    メニューは随時更新予定。さらにメニューは広がっていきます。

    ランチ・ディナータイムでも提供される予定です。
    画像の氷温熟成の千葉県産「一」シリーズ ベーコンは50gですが、
    今後g数もご希望で増量も検討中されるそうです。

    ブレッド & タパス 沢村でさらに美味しく調理された
    氷温熟成プーロイベリコ豚トントロハムと
    氷温熟成の千葉県産「一」シリーズ ベーコンの料理を
    是非ご賞味ください。

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    キッチンシェフの斎藤裕之氏

    ★ブレッド & タパス 沢村
    〒106-0047
    東京都港区南麻布5-1-6 ラ・サッカイア南麻布1・2F
    アクセス:東京メトロ日比谷線 広尾駅3番出口より徒歩5分
    TEL/03-5421-8686
    営業時間:1F ベーカリー 7:00~22:00
           2F レストラン
            モーニング 7:00~10:00LO
            ランチ 11:00~16:00LO
            ディナー 17:00~22:30LO ※木、金、土のみ3:30LO

    ※ブレッド & タパス 沢村にて、
     氷温熟成あさりの料理をご要望・ご注文の方は、
     予めご来店の前に、料理の内容および入荷状況を
     店舗にご確認の上、ご予約・ご来店ください。

    ブレッド & タパス 沢村地図
    ブレッド & タパス 沢村URL


    ◆氷温熟成プーロイベリコ豚トントロハム
    氷温熟~1

    <最高その一> 素材は世界最高クラスの豚肉

    世界一のハム生産量を誇るスペインで、
    スペイン最高ブランド、サンチェス ロメロ カルバハル社の
    プーロ(純血)イベリコ豚の最上級ベジョータの精肉を使用し、
    ハム加工。
    ブラスケス社、ホセリート社、
    そしてこのサンチェス・ロメロ・カルバハル社と
    スペインには最高級と言われる三大生産者、三強というのが
    ございます。
    サンチェス・ロメロ・カルバハル社は、
    100%純血種のイベリコ豚(プーロ・イベリコ)のみを、
    200年以上にわたり飼育している伝統と歴史のある会社です。
    この会社、イギリス王室、スペイン王室、オランダ王室御用達で、
    この商品は、有名ブランド肉の、その中でもさらに
    有名会社の肉を使用しており、世界最高峰の豚肉を
    使用しているということになります。

    <最高その2> 加工技術は世界最先端の日本の「氷温熟成技術」

    牛肉、豚肉を食べていて、
    皆様も嫌味な脂の味を感じたことがあると思います。
    良質な肉の脂の場合、溶けやすく、この溶けやすい脂によって、
    うま味を感じることができます。
    牛肉などの霜降り肉などはそれにあたります。
    粗悪なものは脂が口の中で溶けないで、
    肉そのもののうま味を感じることができずにいます。
    氷温技術はその熟成効果により、
    通常の豚肉のサンプル実験において、
    その脂肪融点 約5℃程度の融点低下することを可能としました。
    当然、イベリコ豚の脂質融点は
    人肌より低い温度で溶けていきます。
    通常のイベリコ豚で人肌の温度で溶けると言われていますから、
    それよりはるかに低い温度帯で溶けることを可能にしています。
    つまり、最高のうま味のある豚肉の脂質を
    創り出すことに成功しました。

    <最高その3> 日本最高レベルのハム・ソーセージ技術者。
               温度のわかる匠の職人芸

    今ではオートメーション化が進んだハム・ソーセージ業界の中で
    ハム・ソーセージの技術顧問は、その機械のデータ設定の基となる
    温度のわかる日本最高レベルの技術者です。
    自然界が作り出した肉は、当然、個体それぞれで状態が
    違いますから、標準化されたスモークハウスの温度設定 に対して、
    肉の状態を見ながら、その都度温度設定を変えられる技は
    日本屈指の職人芸です。
    その上、スモ-クの柔らかさを調整する
    秘伝のスモークチップのノウハウなどはまさに匠の技。

    <最高その4> 至福のうま味と上質な最高の味

    氷温熟成プーロイベリコ豚トントロハムは燻煙もかけないこだわり。
    氷温熟成プーロイベリコ豚トントロハムの味は、その上質の味と
    風味を活かすために、徹底していくつかの香辛料の調合で
    味付けを工夫したやわらかさと風味ある至高のハムです。


    ◆千葉県産「一」シリーズ ベーコン
    「一」~1

    豚の飼養頭数は全国トップレベル千葉県産。
    主にチバザポーク銘柄豚で美味しさを引き出した
    LWD交配三元豚を使用。
    燻製のもつ香りや風味にとことんこだわり、
    氷温熟成技術で素材そのもののもつ
    自然界のうま味を究極に引き出した
    上質で芳しい香りの燻製のベーコン。
    通常のピックル漬ではなく、
    香辛料を刷り込んだ乾塩法にすることによって、
    自然の浸透圧のみでうま味もまろやかさも
    抜きに出て増加させました。
    また、脂身の融点が抜きに出て低く、上質な優れた素材の旨味、
    自然の甘味を サッとした加熱やそのままでも上品な美味しさを
    ご堪能いただけます。


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