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    ブログ!新鮮と美味しさのテイスティ・モーサルズ
    今日1日の出来事。 美味しい食材や料理、そしてレストランの紹介の他、 新鮮で美味しく届けるための世界的・日本最新技術やその設備について、体験したこと、豆知識といった情報をお届けします。
    世界三大ハムとハモン・イベリコ / 西麻布の「Dongri」
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    世界三大ハムってご存知でしょうか?
    ご存知のない方のためにご紹介すると

    ・イタリアの「プロシュット・ディ・パルマ」
    ・中国の「金華火腿」
    ・スペインの「ハモン・セラーノ」

    の3種になります。

    世界一の生ハムの生産量・消費量をもつスペイン最高峰生ハム
    と言えば希少価値のある最高級生ハム「ハモン・イベリコ」
    になります。

    ちなみに日本でよく見かけるハムはドイツ式のハムで
    世界3大ハムのタイプとは少し異なっています。

    ■イタリアの「プロシュット・ディ・パルマ」

    「プロシュット・ディ・パルマ」(イタリア語 Prosciutto di Parma)は
    別名「パルマハム」とも呼ばれ、イタリアのパルマ近郊で作られている
    プロシュット、生ハムの一種で
    紀元前5世紀にはすでに生産されているらしく、
    イタリア各地やギリシャなどと交易があったという
    史実があるそうです。

    プロシュットは、ラテン語で「とても干からびた」を意味する
    prae exsuctusが語源だとされていて
    イタリアではプロシュットといえばハム一般を意味します。
    正確には生ハムのことは「生」を表すcrudoを付けて
    「プロシュット・クルード」と呼びます。

    パルマハム用の豚は、イタリア北部と中央部の10州で生まれ育った
    ラージホワイト種、ランドレース種、デュロック種に限られています。

    これらのブタの餌には、特別に規定されたブレンドの穀物でシリアル、
    そしてパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズの製造過程でできる
    乳清を使用して、ブタが最高の健康状態を保って、
    穏やかに重い体重に成長させます。

    プロシュット・ディ・パルマはスライスすると、
    内側は薔薇色から赤色で、食欲をそそ芳香かぐわしい香りと、
    深いコク、そしてまろやかな旨味が特色です。

    ■中国の「金華火腿」

    金華火腿用の豚、金華豚の原産地は中国浙江省の金華地区で
    主にその塩漬けの高級ハム「金華火腿(金華ハム)」を作るために
    古くから育てられてきました。

    中国の金華地区で作られる物だけが金華ハムを名乗れます。
    ちなみに日本では静岡県の友好姉妹都市である中国浙江省より
    寄贈されたものを御殿場地区の養豚業者が育てています。
    また日本では金華豚のよさを生かして改良した品種が
    飼育されています。

    中国では9~10世紀の唐の時代には
    既に豚の塩漬けの記録があって、
    12世紀頃には南宋の名将として知られた宗将軍が、
    兵糧として金華でハムを作らせたとの記録が残っています。
    その後金華ハムは、「色」「香り」「味」「形」の4つが
    絶品である「四絶」と絶賛され、数々の万国博覧会で
    食品部門の1等に輝くなど、そのおいしさはお墨付きです。

    胴は白く、頭とおしりだけが黒いので、
    両端が「烏(黒い)」という意味で、「両烏豚」とも呼ばれます。
    コクと香りのある肉質が特徴で、余分な脂肪がつかないように、
    飼料は穀物ではなく茶殻や白菜を発酵させたものを
    与えるのが伝統的な飼育法です。
    この醗酵された飼料をふんだんに与えるために
    肉にクセがなく香りのいい豚肉になります。

    ■スペインの「ハモン・セラーノ」

    「ハモン・セラーノ」(スペイン語: Jamon Serrano)は
    「ハモン」とはラテン語で「後脚」、
    スペイン語で「ハム」という意味で特に熟成したハムを言い、
    「セラーノ」は「山の」という意味で、
    ハモンセラーノとは「山のハム」という意味の
    スペインの山岳地帯で作られている生ハムです。

    白豚のモモ肉を原料としてスペイン国内で生産される生ハムで
    全生産量の9割を占めます。

    3,500年から4,000年前の世界四大文明のひとつ、
    メソポタミア文明の時代、そのシュメール人の残した粘土板に
    ハモン・セラーノ の記録は残されているそうですが、
    紀元前百年頃に文書としてその記述があるそうです。
    今から2000年も前には、スペインの山岳地帯で作られる生ハムは
    名品であるとローマの美食家によって評価されていたそうです。

    ハモンセラーノは、主に改良種の白豚の後脚から作られ、
    イベリア半島原産の黒豚であるイベリコ豚から作られる
    ハモン・イベリコとは種類が異なります。

    白豚の生ハム、ハモンセラーノは、イベリコ豚が生息しない地域、
    スペイン(北部)、ガリシア地方にいた「セルタ」と呼ばれる
    白豚が原種だといわれています。
    セルタは体毛が白く、日光の比較的穏やかな北の地方でなければ
    皮膚が焼けてしまうためスペイン北西に生息していたと考えられ、
    これがハモンセラーノの歴史の始まりだと言われています。

    スペインにおいて「ハモン」とは
    このハモン・セラーノなどの生ハムを指すことが多く、
    他の多くの国でハムとして認識されているハムは
    「ハモン・コシード(cocido=煮た)」
    あるいは「ハモン・ヨルク」(Jamon de York、ヨークのハム)
    として区別されています。

    高品質のハモンセラーノの切り口は
    鮮やかなピンクから紫がかかった赤色をしており、
    肉は僅かに繊維質で比較的低脂肪で
    脂身は黄色味がかった白い色で、香りが良く、
    非常に引き締まっていながらつやがあり
    成熟期間中に熟成したその複雑な風味と香りと
    やわらかい食感と塩味、美味しさが特徴です。

    一時期、その用語「セラーノ」は、
    材料となる豚の系統に関係なくSpainの土壌で作られる
    すべての生ハムを指しましたが
    Jamon Serrano(ハモンセラーノ)は文字通りSierra(シエラ)
    つまり山脈で作られているハムを意味しています。
    加工会社は、自然の加工プロセスを可能にする、
    冷たく乾いた空気が豊富にある恵まれた
    特殊な高知気候の場所に発展し
    現在ではその用語「セラーノ」は
    スペイン国内のどこで生産されているかに関係なく、
    ほとんど白豚を原料とする生ハムだけに使われています。

    ■ハモン・イベリコ

    「イベリコ」とはスペイン語で「イベリア半島の」という意味で
    「ハモン・イベリコ」とは豚のイベリア種の生ハムのことです。

    単独で用いられる場合は例外なくスペイン産で、
    牛肉のような濃い赤色ときめ細かな脂肪(サシ)が特徴で
    白豚から作られるハモン・セラーノとは区別されています。

    スペインの生ハムの消費量・生産量は世界最大です。
    古い歴史があるため熟練された職人、伝統が世界最高峰の
    ハモンイベリコを生み出しています。
    ハモン・イベリコの生産数はハモン・セラーノより非常に少なく、
    その生産量はスペインの全生ハムの1割程度で
    イベリコ豚自体が希少ですから最高級のイベリコ豚で作る生ハムは
    本国スペインでも大変珍重されています。
    その飼育にも手間がかけられ、
    出荷されるまでの熟成期間も長いため、
    本物は非常に高価で、スペイン最高級のハムです。
    尚、前脚で作られる「パレータ」 (Paleta) は、
    脂肪が少なく比較的熟成期間も短いものになります。

    このイベリア種という黒豚は、先史時代以前から
    南ヨーロッパ諸国の地中海地方を中心に棲息していたイノシシが
    凡そ紀元前 3,500年位前に家畜化されたものを起源とし
    主にイベリア半島の中央部から南部、スペイン西部から
    ポルトガル東部にかけてみられます。
    その源が南イベ リア半島(スペイン南西部)であることから、
    イベリア豚 ( Cerdo Iberico ) と呼ばれるようになりました。
    また、黒い脚と爪をもつ傾向があることから、
    スペイン語では「黒い脚(pata negra)」とも言われています。

    ハモン・イベリコは、約3000年以上前
    スペインイベリア半島からフランス、ドイツ、さらにはイギリスや
    アフリカの一部まで領土を広げたの古代ローマ帝国時代、
    夫を持つ女性たちが戦に赴く伴侶のために
    その土地に生息する野生の豚を使って生ハムをつくり、
    保存食として男たちに持たせ、
    これがイベリコ豚の生ハム(ハモンイベリコ)が作られたといいます。

    また、肉質が良く脂身はさらりとして甘味があるのが特色で
    脂身には餌であるドングリ由来のオレイン酸を多く含み
    遺伝的に脂肪を蓄えやすい性質を持つイベリコ豚の脂肪には、
    高い数値(50%以上)のオレイン酸があって
    このためイベリコ豚は“足の生えたオリーブの木”と呼ばれています。

    この特色は餌や飼育法に拠るところが大きく品種的な特徴ではなく
    イベリコ豚は品種名であるだけではなく特別な飼育法で育てられ
    最大の特徴は放牧を行うことでこの特長が出るといわれています。

    放牧する事により筋肉に変化がおき、赤身が強く乳酸率が高くなり、
    熟成する事で脂肪との親和性が高くなり、
    結果、味わいのバランスが良くなると云われています。

    ハモンイベリコは、脂肪のうまみと赤身のうまみがミックスされて
    凝縮された濃厚な旨味ととろける美味しさが特長です。

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    先日、イベリコ豚を出してくれる西麻布のお店「Dongri」に
    行ってきました。

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    今回は食べませんでしたが
    ハモン・イベリコはこのお店にはちゃんと置いてありますよ。
    *前回の記事に掲載しました。

    今回いただいた飲み物に料理

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    ファウスティーノ・ティント デキャンタ
     少し重めの赤ワインです。

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    お通し

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    イベリコホルモンのトマトソース煮込み
     腸をトマトを煮込んでありますがとっても肉汁が美味しい。
     その他にイベリコモツ鍋というタジン鍋を使った洋風鍋もありますよ。

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    イカ墨のフィデウア
     フィデウアは珍しくパスタで作るパエリアです。
     伝統的なスペイン料理です。

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    バケット
     イベリコホルモンのトマトソース煮込みのソースと
     イカ墨のフィデウアの麺を一緒に食べてみました。
     なかなかイケますよ。

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    ホワイトサングリア
     口直しにピッタリのフルーティでジューシーなサングリアです。

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    アロスコンレチェ
     お米を使ったスペインのデザートで
     アイスの中にお米が入っていてとっても美味しいかったです。

    忘年会・クリスマス時期で、入口付近のカウンター席に座りましたが
    寒いでしょうとホットコーヒーをDnoguriの平野のマネージャーから
    サービスしてもらいました。

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    カウンターの顔「平野マネージャー」

    有り難うございました。


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